assiette de foie gras et magret de canard

Plongerla feuille de riz dans une assiette d'eau tiède durant 30sec et l'éponger sur un drap propre. Sur la feuille bien aplatie et encore légèrement humide, disposer 4 tranches de magret avec ou sans le gras, ajouter un peu de foie gras puis le confit et terminer avec les crudités . Refermer la feuille de la façon suivante et le couper en 4 Fairegriller le pain d'épices et réserver. Laver la mâche. Émincer finement l'échalote. Couper en lamelles moyennes la betterave. Couper les tranches de saucisson de magret de canard au foie gras avec une couteau dont la lame est tiède afin de ne pas abîmer le saucisson. Pour le dressage : mettre un peu de mâche dans l'assiette 3 Entaillez les magrets sur la partie grasse en forme de losange, puis dans une poêle, faite fondre une noix de beurre. 4. A feu vif, saisissez les magrets 3 à 4 minutes sur chaque face puis coupez les magrets en fine tranches. 5. Disposez vos tranches dans une assiette et nappez les avec la sauce. Gardez 2 figues pour la présentation Pendantce temps, couper les magrets de canard, en comptant 16 dés. Poêler ensuite les pépites de foie gras pendant 1 minute, en remuant régulièrement afin de dorer chaque face. Dans une autre poêle, poêler les dés de magret de canard pendant 2 minutes de chaque côté. Déglacer les deux poêles avec le jus de volaille. Réserver la sauce. Placerla cocotte en fonte en chauffe et déposer le rôti de magret avec du romarin, du thym et de la sarriette. Le faire revenir pendant 5 minutes côté gras puis le tourner sur l’autre face de gras et laisser-le bien revenir à son tour. Retirer les herbes aromatiques. Poser-le à présent sur un des côté jusqu’à ce que la chair soit Forum De Site De Rencontre Gratuit. Nombre de personnes 4Temps de préparation 45 de cuisson 45 min. D’après la recette du jeune Jeffrey NG Cheong Wong, lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020 400 g de Foie Gras cru déveiné 1 Magret cru 1 cuisse de Confit de canard 8 radis 3 citrons vert 2 oranges 1 combawa 1 pomme verte 4 feuilles de riz 1 l d’huile de coco ou d’huile de pépins de raisin Huile de sésame 4 bâtons de citronnelle 20 g de gingembre frais 1 piment oiseau 3 c à s de sucre roux Noix de coco en poudre 1 sachet d’agar agar Basilic thaï 2 c à s de coriandre ciselée 2 c à s de ciboulette ciselée 10 feuilles de basilic thaï Badiane Sauce soja 10 cl de nuoc-mâm Vinaigre de riz Vinaigre de cidre Miel liquide Fleur de sel Poivre de Sichuan Préparation Pour la gelée acidulée Presser et zester 2 citrons verts. Ajouter 3 c à s de sucre roux, 10 cl de nuoc-mâm, 15 cl d’eau et 1/2 piment oiseau. Porter à ébullition en incorporant l’agar agar en pluie pendant 20 secondes. Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Pour les rouleaux au confit Râper la pomme verte. Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Assaisonner d’huile de sésame, de sauce soja, d’1/2 piment haché et d’1 c à c de zestes de combawa. Ajouter les herbes et la pomme râpée. Mélanger bien. Faire tremper les feuilles de riz 30 s dans de l’eau froide puis les déposer sur un linge. Répartir la farce au Confit de canard et les rouler comme des nems. Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver. Pour la sauce aux agrumes Mélanger le jus de 2 oranges, d’1 citron vert avec 1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre. Pour le Foie Gras Porter l’huile de coco à 70°C dans une casserole. Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé. Laisser infuser 20 min puis pocher le Foie Gras cru 20 à 25 min. Pour le Magret Inciser la peau en croisillons à l’aide d’un couteau pointu. Faire dorer le Magret coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min. Saler, ajouter du poivre de Sichuan, 1 c à c de cannelle en poudre, une étoile de badiane et 2 c à s de noix de coco râpé. Enfourner 6 min à 180°C. Dresser l’assiette Couper la gelée en petits cubes. Le Foie gras et le Magret en tranches. Verser la sauce en fond d’assiette. Dresser les rouleaux de Confit de canard et les tranches de Foie gras et de Magret. Ajouter un peu de noix de coco en poudre, quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement. Please verify you are a human Access to this page has been denied because we believe you are using automation tools to browse the website. This may happen as a result of the following Javascript is disabled or blocked by an extension ad blockers for example Your browser does not support cookies Please make sure that Javascript and cookies are enabled on your browser and that you are not blocking them from loading. Reference ID 440f79dc-1ed4-11ed-95ff-6d684f617967 Le traditionnel tartare coupé au couteau revisité aux accents du sud ouest. 10mn 0mn 0mn Les ingrédients Pour pieces Foies gras de canard crus 100 g Magrets de canard 300 pièces Mélange d'épices 1 c. à café Huile d'olive 10 c. à soupe Fleur de sel 10 pincées Moulin à poivre 10 tours Descriptif de la recette 1. PRÉPARATION DU FOIE GRAS Tailler le foie gras en 10 morceaux de tailles identiques. Dans une poêle chaude, colorer les morceaux de foie gras sur les 2 faces. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. 2. ASSAISONNEMENT ET DRESSAGE Dans un bol mélanger le magret taillé avec les épices, la fleur de sel, le poivre du moulin et l'huile d'olive. Diviser dans des petits cercles inox, tasser avec le dos d'une petite cuillère. Enlever le cercle inox et disposer un morceau de foie gras poêlé dessus. Le + du ChefN'hésitez pas à utiliser la base magret de ce tartare pour créer un tartare de canard à l'asiatique par exemple en y ajoutant de la sauce soja, de l'huile de sésame et des oignons frits.» Aux côtés du foie gras et du canard confit, le magret est l’une des spécialités phares du Sud-Ouest de la France. Il est nécessairement prélevé sur un canard gras, engraissé par gavage. Article réservé aux abonnés Publié le 24/03/2022 à 1345 Temps de lecture 3 min C’est un plat emblématique de la gastronomie du Sud-Ouest de la France ! Le magret de canard n’existe pourtant que depuis un demi-siècle. Son invention est attribuée à André Daguin, l’ancien chef de l’Hôtel de France situé à Auch, dans le département du Gers. Alors que la viande de canard avait l’habitude d’arriver sur les tables rôtie ou confite, le chef gascon, aujourd’hui décédé, eut l’idée, en 1959, d’ôter ses filets en conservant leur peau graisseuse pour ensuite les cuire comme un steak. Un soupçon de sauce poivre vert, et le magret de canard était né ! Cet article est réservé aux abonnés Avec cette offre, profitez de L’accès illimité à tous les articles, dossiers et reportages de la rédaction Le journal en version numérique Un confort de lecture avec publicité limitée Le fil info La Une Tous Voir tout le Fil info Foie gras de canard entier Le fois gras de canard la spécialité du Sud-Ouest Le Sud-Ouest est reconnu pour sa gastronomie, notamment pour ses produits locaux à base d’oie ou de canard, deux palmipèdes fréquemment préparés en cuisine. Ces produits attirent chaque année des dizaines de milliers de touristes, désireux de goûter aux extraordinaires saveurs du Sud-Ouest foie gras cru, foie gras mi-cuit, terrine de foie etc. Les Fleurons de Lomagne ont sélectionné pour vous des produits de la région Gascogne de qualité afin de satisfaire les plus fins gourmets. Pour cela, nous travaillons avec de nombreux acteurs locaux dont le savoir-faire n’est plus à prouver. Le foie gras de canard entier - IGP Gers Les Fleurons de Lomagne sélectionnent le meilleur du foie gras de canard entier, notamment grâce à l’Indication Géographique Protégée IGP Gers, garantissant l’authenticité du produit avec son terroir d’origine le Sud-Ouest et le Gers bien évidemment ! et le savoir-faire des différents producteurs et éleveurs. Les appellations vous assurent de consommer des canards, élevés sans OGM. Quant à la production du foie gras IGP Gers, elle est certifiée sans ajout de colorants ni conservateurs. Comment déguster le foie gras de canard entier À l’instar des foies gras d’oies, de la terrine et des rillettes, le foie gras de canard entier se déguste traditionnellement en début de repas. Les Fleurons de Lomagne vous recommande donc d’ouvrir votre pot 2 heures avant sa dégustation et de le placer au réfrigérateur. Il peut ensuite être dégusté à n’importe quelle période du repas à l’apéritif, en plat principal etc.. Pour savourer votre foie gras du sud-ouest dans les meilleures conditions, pensez à le servir dans des assiettes froides. Veillez à ne pas servir des boissons trop sucrées, elles ont tendance à dénaturer le goût de ce mets délicieux. Pour l’assaisonnement, le foie gras peut être associé à la fleur de sel, de quoi ravir les papilles. Les gourmets les plus exigeants pourront ajouter un confit d’oignons ou une confiture de figues. Préparation du foie gras gras de canard Le foie gras nécessite d’être préparé avant sa dégustation. Pour ce faire, n’hésitez pas à vous débarrasser du surplus de graisse. Pour la découpe, les équipes de Fleurons de Lomagne vous invite à utiliser un couteau à lame fine sans dents, passée préalablement sous l’eau chaude. La montée en température de la lame permet d’obtenir une découpe nette et uniforme. Une autre technique consiste à utiliser un fil à couper le beurre. Le résultat obtenu sera ainsi très précis et vous permettra de profiter de toute la finesse de ces produits du terroir. Quel pain choisir avec le foie gras de canard entier Si certains choisissent le pain de mie et le pain brioché, les toasts de pain de campagne restent les grands favoris. La croûte croquante et la mie moelleuse font du pain de campagne l’allié idéal pour profiter de toute la saveur du foie gras IGP Gers. Quel vin pour son foie gras Le vin blanc est le grand favori ! Il permet de révéler toute l’onctuosité du foie gras d’oie ou de canard, qu’il soit cuit, mi-cuit ou cru. Le vin rouge peut se révéler parfaits avec des foies gras de canard aux truffes, ou servis chauds. Les produits à base de fois gras de canard entier Les Fleurons de Lomagne vous proposent diverses entrées, confectionnées grâce au foie gras de canard entier. En bocal sous-vide 100g, 125g, 180g, 300g, 450g, ou en bloc de foie gras, les gourmands et gourmandes trouveront leur bonheur. Laissez-vous tenter par des préparations plus exotiques, telles que les bocaux de foie gras de canard entier au poivre de Sichuan, le foie gras à la Truffe d’Été ou le foie gras de canard entier aux pruneaux et à l'armagnac. Du Périgord au Gers, le foie gras entier est la spécialité gastronomique du Sud-Ouest de la France !

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